por Gilberto Coutinho

A culinária indiana é sábia, saborosa, rica, colorida e variada, incluindo muitos estilos regionais, pois sendo a Índia um país imenso (com mais de 160 milhões de quilômetros quadrados) e com uma variedade muito grande de raças e religiões, os pratos diferem-se muito de um estado para outro. Considerada a mais aromática, devido ao uso criativo de especiarias. Embora sejam sempre condimentados, seus pratos não são necessariamente apimentados.

No século XVI, os mercadores portugueses introduziram nesse país as pimentas. Em geral, as vermelhas são mais picantes do que as verdes e as maiores, mais suaves do que as menores. Outros condimentos podem acrescentar um tom picante aos alimentos: a mostarda em grão, a pimenta preta e a pimenta-de-caiena são muito fortes, enquanto o gengibre ralado, a noz-moscada e o cardamomo são mais amenos.

A base da culinária indiana é a mistura de especiarias (masalas), as mais comuns são: o cominho, o coentro, a mostarda em grão, a pimenta preta, o açafrão-da-índia, a canela, o cardamomo e o cravo.

As gorduras, tradicionalmente, usadas na culinária indiana são o ghee (manteiga purificada sem sal) e a gordura vegetal sólida.

No norte do país, onde o clima é temperado, há criação de carneiros e tal carne é assada no forno. No sul, na região de Nova Délhi e Punjab, a dieta é bem mais rica. Cozinha-se principalmente com ghee e a população consome tanto a carne de cabrito como a de frango. Nas regiões do norte, em vez de arroz, a preferência é pelos pães. No leste, próximo da baía de Bengala, há uma abundância de peixes provenientes dos rios e da própria baía, sendo o côco um alimento marcante em muitas de suas receitas. Na costa oeste em Gujarat, as pessoas optam principalmente pela comida vegetariana e, no extremo sudeste, em Tamil Nadu, as pessoas também optam pelo vegetarianismo. No sudoeste, nas regiões de Goa e Malabar, o clima tropical e úmido favorece o crescimento de grandes coqueiros, tâmaras e bananeiras, fornecendo também uma variedade de peixes e mariscos. Os indianos do sul comem mais arroz do que os do norte e preferem alimentos cozidos no vapor; tradicionalmente, os pratos são muito mais picantes comparados com os do norte.

A influência das raças e religiões é marcante. Os muçulmanos e judeus não comem carne de porco e derivados, enquanto os hindus e siques não comem carne de vaca. Muitos hindus são estritamente vegetarianos e outros consomem peixes e mariscos.

Berço da cozinha vegetariana

A Índia é o berço da cozinha vegetariana, do Yoga, do Budismo, do Ayurveda (sistema holístico e natural de saúde), das cirurgias plástica e geral e da acupuntura. Na Índia, o vegetarianismo é mais que uma tradição popular, tem suas raízes nas antigas escrituras védicas e não tem fronteiras.

As antigas escrituras filosóficas da Índia definem o vegetarianismo como sendo a abstenção de carne, do peixe e de ovos. Combinando cereais, frutas e legumes, dá-se uma importância particular aos produtos lácteos; a dieta védica harmoniza-se perfeitamente com as leis naturais.

O Bhagavad-gita afirma em seus textos: "Não há possibilidade de uma pessoa tornar-se um grande
yogue, se ela come em demasia ou pouco, se dorme muito ou pouco. Aquele que é moderado em seus hábitos de comer, de dormir, de trabalhar e de recreação, pode vencer todas as dores materiais, praticando a ciência Yoga".

O Ayurveda esclarece que, se uma pessoa deseja viver com saúde, deve aprender a arte de alimentar-se corretamente, para auxiliar o trabalho de seu sistema digestivo, pois a má digestão é a origem da maioria das doenças.

Tendo em vista que a maioria das enfermidades provém de hábitos dietéticos errôneos, seguem-se alguns conselhos sobre a arte de se alimentar corretamente:

Dezesseis dicas para alimentar-se corretamente

1º) Orientar-se sobre o que se deve comer

2º) O que não se deve comer

3º) A quantidade que se deve comer (com moderação). Não se deve ingerir mais do que a metade da quantidade de alimentos que uma pessoa julga poder absorver; isso facilita a digestão e aumenta o prazer de comer

4º) Como se deve comer

5º) Quando se deve comer

6º) Quando não se deve comer

7º) Acombinação correta dos alimentos entre si

8º) Fazer as refeições em ambiente agradável e tranquilo

9º) Aprender a gostar de alimentos de natureza pura (livre de aditivos químicos) e saudáveis como, por exemplo, os vegetais, os cereais e as frutas

10º) Ser regular nos hábitos alimentares, com o almoço, preferencialmente, ao meio-dia, quando a força digestiva se encontra mais ativa. A refeição matutina e o jantar devem ser mais leves (de fácil digestão). É recomendável esperar-se pelo menos seis horas após uma refeição completa para se comer novamente, e três horas após uma refeição leve

11º) Não "apagar" o fogo biológico digestivo – assim como o fogo é importante para cozinhar os alimentos, no interior do organismo, existe também um fogo invisível, com um papel muito importante na digestão e no metabolismo.

12º) Evitar tomar água, sucos de frutas e refrigerantes durante e após as principais refeições, pois esse procedimento muito contribui para diluir os sucos gástricos no interior do estômago e retardar o processo digestivo.

13º) Não se deve tomar água gelada durante as refeições, pois ela contribui para diminuir o fogo biológico digestivo

14º) Deve haver um correto equilíbrio ácido-alcalino

15º) Na medida do possível, compartilhar os alimentos com aqueles que têm fome. Antigamente, na Índia, era costume o chefe de família sair à porta de sua casa antes de cada refeição e gritar: prasadam (alimento), prasadam (alimento), prasadam (alimento), para que todos aqueles que tivessem fome pudessem também se alimentar. Somente depois de servir a seus convidados, ele próprio começava a comer

16º) Evitar o desperdício