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Saúde e Bem-estar

Alimentação

Livrar-se ou não do glúten?

O glúten é extensivamente usado como um substituto da carne nas cozinhas vegetarianas e budistas

22 mar, 2018

Por Jocelem Salgado                       

A moda das dietas infalíveis não para.

Novas dietas são criadas em ritmo acelerado. Fato preocupante, uma vez que a maioria delas não possui uma base científica que comprove sua real eficiência. O novo modismo das dietas envolve uma alimentação baseada na eliminação do glúten. Mas, afinal, você realmente sabe o que é glúten? E qual o motivo da isenção desse constituinte?

Então vamos aos esclarecimentos.

O glúten nada mais é que uma proteína constituída da mistura de cadeias proteicas de gliadina e glutenina. Essa proteína é naturalmente encontrada no trigo, cevada, centeio, aveia, malte e nos seus derivados, como por exemplo, pães, cervejas, bolachas, massas, uísque e uma centena de produtos industrializados.

Na indústria o glúten é amplamente utilizado devido às suas vantagens tecnológicas, sendo este o responsável pela viscoelasticidade das massas. A mistura complexa entre as cadeias de gliadina e glutenina com a água promove a formação de uma massa com propriedades favoráveis nos quesitos viscoelasticidade e coesão, no qual o glúten é capaz de promover a retenção de água.

Na nossa alimentação, o glúten é extensivamente usado como um substituto da carne nas cozinhas vegetarianas e budistas, isso porque, ao ser cozido, esta proteína adquire consistência firme e capta o sabor do caldo no qual foi cozido. Quando o glúten é assado, este promove, no interior das massas, a retenção dos gases formados durante a fermentação, o que propicia o aumento do seu volume.

Como podemos observar industrialmente o glúten possui vantagens particulares que promovem a elaboração de produtos mais atraentes e com parâmetros sensoriais mais agradáveis. No entanto, como já deve ser do conhecimento da maioria de vocês, o glúten também é o protagonista da doença celíaca que, segundo a Organização Mundial de Gastroenterologia afeta uma em cada 200 pessoas no mundo.
 
A doença celíaca caracteriza-se por uma condição crônica que tem como principal alvo o intestino delgado.  A ingestão do glúten por pessoas que possuem essa doença causa danos às pequenas vilosidades que revestem a parede do intestino, as quais são as responsáveis pela absorção de nutrientes.

O que muita gente não sabe é que a doença celíaca pode se manifestar em qualquer fase da vida, independente da apresentação ou não de sintomas. Os sintomas mais clássicos dessa doença envolvem diarreia ou prisão de ventre, anemia, perda de peso, aftas, problemas digestivos, gases, barriga estufada, enjoos e vômitos, problemas na pele como dermatite herpetiforme ou psoríase, baixa estatura etc. No entanto, a forma mais comum de manifestação é a assintomática (sem sintomas aparentes).

Para o restante da população que não possui doença celíaca, estudos não comprovam que o consumo de glúten faça mal à saúde. Apesar de ser uma proteína complexa, nosso organismo dispõe de mecanismos que promovem sua digestão sem provocar qualquer dano.

Nutricionalmente, a exclusão do glúten da dieta não é prejudicial. Como relatado anteriormente, o glúten está presente em alimentos ricos em carboidratos. Dessa forma, se uma pessoa possui uma dieta rica em carboidratos, consequentemente acaba se privando de uma alimentação rica em verduras e frutas. No entanto, se possuir uma dieta variada e equilibrada, mesmo possuindo o consumo do glúten, essa terá todas as suas necessidades nutricionais atendidas.

É importante lembrar que o glúten está presente em alguns cereais que oferecem inúmeros outros nutrientes, como fibras e vitaminas, principalmente do complexo B. Sendo assim, este não deve ser eliminado da alimentação sem que haja uma necessidade real.

Retirar o glúten da dieta não pode ser uma decisão tomada sozinha. Antes de isentar alimentos ricos dessa proteína é imprescindível que se consulte um médico para identificação do diagnóstico sobre a presença ou não da doença celíaca.

Um estudo publicado em 2012 nos Estados Unidos afirmou que cerca de 75% da população que possui a doença celíaca não sabe que a possui e que a maioria das pessoas que decidiu retirar o glúten da dieta não consultou um médico e não possui diagnóstico positivo para essa doença.

Para saber se retirar o glúten da dieta ajuda a emagrecer - clique aqui


Profa. Titular de Vida Saudável da ESALQ/USP/Campus Piracicaba. Autora dos livros: "Previna Doenças. Faça do Alimento o seu Medicamento" e "Pharmácia de Alimentos. Recomendações para Prevenir e Controlar Doenças", editora Madras

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